Como decía el viejo chiste, «Que al pan lo llamen pain, vale; que al vino lo llamen vin, bueno... Pero que al queso, que sabe a queso, que se ve que es queso, lo llamen fromage, ¡eso no, hombre, no!». Y es que aquí, en España, sabemos mucho de quesos. Tanto o más que los franceses. Infinidad de variedades, prestigiosísimas Denominaciones de Origen, quesos artesanos fieles a la tradición de cada región, de cada pueblo casi; y, sobre todo, una calidad fuera de toda duda. Adrián Pascasio sabe mucho de quesos artesanos; desde hace años los elabora con la leche de su propio rebaño de cabras de raza pura malagueña, que pastan libremente todos los días en los campos toledanos y se ordeñan a diario. Ya contamos su historia y la de su Quesería de La Jara en este blog.

Pero hoy vamos a hablar de algo más concreto. De sabores y olores. De por qué algunos quesos de cabra huelen a cabra y otros no. La clave está en esos 25 minutos del título. Como nos explica Adrián, la leche de cabra (especialmente de la raza malagueña) tiene un alto contenido en grasa, que es fundamental para que salga un queso de mayor calidad. Pero eso tiene su inconveniente, y es que la grasa atrapa los olores del entorno. Esta reacción suele suceder a la media hora de ordeñar. Así que si se mantiene esa leche en la sala del ordeño más de media hora, empieza a absorber el olor a cabra, y más todavía si está cerca de la cuadra. Esta es la razón por la que los quesos de los cabreros rústicos, los de la montaña, tienen ese olor y ese sabor tan potentes; porque hacen el queso en la misma cuadra. Pero ojo, eso no quiere decir que el queso sea malo; simplemente es más fuerte y tiene más aromas. Va con el gusto de cada uno.

Adrián prefiere que sus quesos no absorban estos olores, por eso cada mañana lleva toda la leche recién ordeñada a la quesería (lugar aséptico, limpio y sin olores) antes de que pasen más de 25 minutos. Así garantiza que sus quesos sean más finos en nariz y gusto.

Tradición quesera

Con esa leche de 25 minutos, cruda y sin tratamientos artificiales, es con la que Adrián y su gente elaboran sus extraordinarios quesos. Es gente con tradición quesera, que sabe cómo tratar esa leche rica en grasa y proteínas. Con buena mano y con cariño. «Con un poco de cariño se hace todo», como le enseñaba a Mari su madre. 


El proceso es totalmente artesanal, hecho sin prisas. Como debe ser. Así lo hizo el tío Ish («Una de mis mayores ilusiones ha sido siempre aprender a hacer queso») en una de sus visitas a la Quesería de Adrián. Primero se le echa el cuajo a la leche (que variará según el queso), se remueve bien y se deja 45 minutos en reposo. Cuando está bien cuajada se corta una y otra vez hasta que queda toda en cuadraditos del tamaño de una uña. A continuación se echa la dosis de sal adecuada y se bate todo a mano, despacito y en círculos («¡Muy bien, tío Ish!»). En este paso se va separando el suero de la cuajada y luego se escurre completamente, para dejar el queso seco en el molde. Después llegará la coagulación, el enmohecido natural, la maduración, etc., que variará según el tipo de queso, cada uno con su sabor, su aroma y su textura: fresco, para untar, azul, navero… y nuestro favorito, el Neverito.

El Neverito

Nos gusta tanto el queso neverito de La Quesería de La Jara, y tiene tanta personalidad, que le hemos puesto su nombre a una de nuestras hamburguesas estrella. Es un queso cremoso elaborado con leche cruda, coagulación de tipo ácido-láctico, carbón vegetal y cuajo natural de cabrito; desuerado lento y afinado durante 6 semanas. El resultado es excepcional: olor a nata dulce y yogur suave; textura blanda y untuosa que se funde en la boca; con notas afrutadas (piña) y dulces de nata y un regusto final de frutos secos crudos.

Apetece ¿eh? Pues ahora imagínatelo sobre nuestra carne de ternera parda de montaña, que vive en libertad en la dehesa La Guadaña, y que picamos en WallMok cada día. ¡¡Ummmmm!! Exacto.