Está claro que no todas las hamburguesas son iguales. Ni saben igual, ni tienen la misma textura, ni la misma apariencia ni –lo que menos se ve y lo que más importa- la misma calidad. Vamos, que nos comemos lo que nos pongan entre pan y pan sin hacernos demasiadas preguntas. Pero esta no es, desde luego, la filosofía de Wallmok. Porque nosotros sí queremos que te hagas preguntas. Por ejemplo: ¿Qué piezas se utilizan a la hora de picar la carne? ¿De qué tipo de vaca procede? ¿Dónde vive, qué come, qué hace, cómo es tratado el animal? ¿Qué sucede desde que es sacrificado hasta que llega al restaurante?

Da lo mismo que la carne esté destinada a solomillo, chuleta, guiso o hamburguesa. La calidad siempre cuenta. Y eso implica el mejor cuidado desde que nace el animal hasta que llega a tu plato. Trazabilidad total. Los grandes expertos en carne de vacuno saben perfectamente lo que hay que tener en cuenta a la hora de elegir la mejor carne y tratarla para que esté perfecta. Y nuestro experto particular, tío Ish, también. La raza, la cría, el bienestar, el buen manejo de la carne, las piezas utilizadas… son algunas de las claves que tenemos en cuenta en Wallmok para ofrecerte la mejor hamburguesa posible. Pero vayamos por partes, o por piezas, dado el caso.



Pura raza parda de montaña
La raza es el primer factor determinante de la calidad y las características de una carne; es como la variedad de la uva en el vino. En el caso de Wallmok, la totalidad de la carne proviene de la dehesa La Guadaña, en Zamora, que alberga ganado vacuno de raza parda de montaña, mantenida exclusivamente con pastoreo de la propia dehesa durante todo el año. Es una raza puramente de carne y autóctona de la zona –muy importante también- desde hace más de 160 años.

Alimentación natural y saludable
Hasta los 5 o 6 meses las crías son mantenidas únicamente con lactancia natural. A partir de ese momento, se nutren exclusivamente de pastos, forrajes y alimentos vegetales, como avena en rama y otros cereales de calidad, que proceden de la misma finca. Una alimentación rica y equilibrada que es clave para obtener el mejor sabor, con una perfecta armonía entre carne y grasa (síntoma de que el animal ha estado sano y bien alimentado) y alto nivel de omega 3.

Una vida en libertad
Cuanto mejor es la vida de las terneras mejor es la carne que nos dan. Las 600 reses de La Guadaña llevan una vida inmejorable. Se mueven en total libertad por una dehesa de 600 hectáreas (una hectárea por cabeza de ganado), entre encinas y alcornoques, y bañadas por las aguas claras y vivificantes del río Esla. Un paraíso natural único en el que las vacas viven como en el mejor hotel rural. Y con el único objetivo de criar. De hecho, a las terneras no se les separa de sus madres en todo el año.

Certificado de bienestar animal
Desde 2015, Dehesa La Guadaña es la primera ganadería de carne en España que logra la Certificación de Bienestar Animal, que otorga Aenor según el modelo Welfare Quality. El confort térmico, la facilidad de movimiento, la ausencia de enfermedades y lesiones, la comodidad de las vacas en la zona de descanso o su estado emocional positivo, son algunos de los aspectos que se analizan. Incluso en el momento del transporte y del sacrificio, se evita en lo posible que el animal sufra estrés, que además del sufrimiento lógico altera el metabolismo de la carne (PH, glucosa, viscosidad), lo que perjudica a su sabor, jugosidad y textura.

Trazabilidad total
Pero en Wallmok no sólo nos preocupamos de la raza o el origen de la carne, también sabemos quién fue su madre, cómo fue su nacimiento, el peso, su crecimiento día a día, qué comió y cuánto comió. Conocemos toda la trazabilidad del producto: desde antes de nacer el ternero, hasta que llega a nuestra cocina. Tío Ish selecciona las mejores terneras, que compramos enteras en canal y nuestro carnicero corta por piezas, que hace llegar directamente a Wallmok envasadas al vacío. Aquí, combinamos las piezas más tiernas y jugosas de los cuartos traseros, delanteros y falda para conseguir el equilibrio perfecto de carne y grasa, y luego la picamos nosotros mismos a diario. Sí, sí: a diario. De esta manera el sabor se mantiene intacto evitando el uso de conservantes y sin necesidad siquiera de congelar la carne.

Un trato exquisito que es el mejor homenaje que podemos hacer a la calidad de nuestra carne. Una materia prima excepcional -por su origen, sabor, textura, color, jugosidad y terneza-, que se ha ganado el prestigio y el reconocimiento de grandes chefs, expertos gastronómicos y todo ese público que sabe valorar lo que come. Como tú.

Ya lo sabes: si cuando te pides una hamburguesa en Wallmok, lo que tienes entre manos no es una carne cualquiera.