La gente que vive en el campo y del campo, que trabaja la tierra con sus manos, que cuida el ganado 365 días al año, que sufre la sequía y la helada, que llora de alegría cuando recoge la cosecha o de tristeza cuando el precio de su esfuerzo se devalúa; esa gente que aprecia en lo que vale la sabiduría de generaciones, que sólo sabe hacer las cosas bien, con cariño, con dedicación, con sudor, como se han hecho siempre en el campo; con una enorme capacidad de sacrificio y, sobre todo, con mucha pasión. Esa gente, pequeños agricultores, granjeros y ganaderos repartidos por toda España, está hecha de una pasta especial. Personas que aman su trabajo y aman el campo. Y a ambos se dedica con pasión.

Un sueño desde niño: vivir del campo
Es el caso de Adrián. Sin duda, a él le mueve la pasión, el amor al campo y al medio rural, la vida en una casa de finca, en mitad del monte, cuidando sus cabras. Ha sido su sueño desde que era niño. Siempre tuvo muy claro que quería vivir en esta tierra, en La Jara, a los pies de los Montes de Toledo, y lejos, muy lejos de Madrid, donde vivía por aquel entonces. Una vocación que a Adrián no le viene por tradición familiar; de hecho, cuando le tocó elegir su camino se debatía entre Veterinaria o Administración y Dirección de Empresas. Ganó la segunda opción (que sí era la tradición familiar) y llegó a trabajar en la consultoría de su padre cuando se licenció. Dos años fueron suficientes para convencerse de que ese no era su sitio. Hacía bien su trabajo, sí, pero la felicidad andaba lejos de ahí.

Lo que realmente quería Adrián era vivir en el campo, vivir del campo. Propuso a sus padres instalar una granja de cabras para la producción de leche, y tuvo la gran suerte de que le apoyaron. Eso fue hace ya cinco años. Sus padres le cedieron un terreno que albergaba lo que fue un antiguo corral de ovejas y cabras, en el término de Buenasbodas, en la comarca de La Jara (Toledo), un entorno natural privilegiado. Se instaló en la casa de la finca, compró 160 cabras de raza malagueña «y desde entonces tengo la gran suerte de vivir allí de forma casi permanente».

Poco a poco, con la ayuda y el consejo sabio de sus inseparables Perico y Manili, Adrián fue conociendo mejor el cuidado y manejo de estos animales. La granja fue creciendo, ampliaron el espacio y también el número de cabras, y compraron una ordeñadora de última generación. Hoy, la cabaña cuenta con 720 animales. Un número importante, pero son tratados como si fueran sólo una docena. «Siempre hemos dado una vital importancia a aspectos como la salud, el cuidado en la alimentación (pastan a diario), el manejo, el bienestar animal y la higiene en el ordeño, para lograr así la máxima calidad de la leche».

 

Quesos maestros con leche de la misma mañana

No todo ha sido fácil, claro. Nada en el campo lo es. Hace dos años, debido al bajo precio de la leche y a los altos costes de producción, tuvieron que repensar el negocio para mantenerlo a flote. La solución fue transformar en quesos parte de la leche que producían a diario en la granja. Con ayuda de sus padres, construyeron una quesería un pueblo cercano, La Nava de Ricomalillo, también en La Jara; y con el asesoramiento del maestro quesero, José Luis Martin Martín, Adrián aprendió la técnica de la elaboración de distintos tipos de quesos de leche cabra. Todos ellos artesanos y cien por cien naturales, con leche cruda de la misma mañana del ordeño, sin tratamientos artificiales.

El día a día en la vida de Adrián empieza temprano. Sale de casa, va a la granja, recoge la leche (siempre hacen el queso con la leche de ordeño de la misma mañana) y la lleva a la quesería, donde elaboran la variedad de queso que sea más acertada para ese día. El resto de la jornada transcurre entre elaboración, manipulación, cuidado, volteo y preparación de los pedidos. Para ayudarle, tiene a su lado tres buenos colaboradores, Paqui, Mari y Alejandro. A lo largo de estos dos años, Adrián y su equipo han ido asimilando conocimientos y perfilando los protocolos de elaboración, y también la interpretación de los distintos estadios de la maduración del queso. Por eso salen como salen, y saben como saben. Y no solo quesos frescos, también leche fresca pasteurizada, yogur, queso de cuajada láctica y distintos tipos de quesos madurados.

 

El otro sueño de Adrián: dejar huella

Los quesos de Adrián tienen una calidad extraordinaria, una textura y un sabor únicos y una gran personalidad. De hecho, ya han empezado a cosechar premios en concursos nacionales e internacionales. Pero la idea no es quedarse ahí, en lo fácil. En un mundo infinito como el del queso, Adrián y la Quesería de La Jara siguen estudiando, pensando, creando. Aportando detalles únicos que hacen que algunos de ellos sean verdaderamente especiales. Porque dentro del espíritu emprendedor de Adrián también cabe otro sueño: «Yo, de alguna manera, busco dejar mi huella…» Sin duda va por buen camino.

Y desde luego, donde sí ha dejado huella Adrián es entre los clientes de Wallmok, con su célebre queso “Neverito”. Un mérito (muy merecido) que le llena de especial orgullo. «Para mí es realmente una pasada que una de las hamburguesas estrella de Wallmok tenga el nombre de uno de nuestros quesos. Espero de verdad poder seguir colaborando con esta también joven empresa, y seguir haciendo llegar puntual el queso… ¡del monte hasta su cocina!»