Ignacio es guía de caza. Uno de los mejores de España. Trabaja sobre todo para millonarios extranjeros, que vienen a nuestro país en busca de bellísimas piezas, pero también para disfrutar de nuestra naturaleza, nuestra hospitalidad y nuestra gastronomía. Esto, sobre todo. Hace unas semanas, al finalizar la jornada de caza, Ignacio compartía con su cliente ruso un vino y una tabla de quesos en una tasca, a los pies de Gredos. El ruso probó el queso y quedó absolutamente prendado. «¡Es lo más exquisito que he probado en mi vida! ¡Un verdadero manjar! ¡Ni caviar ni nada!» exclamó. Ignacio intentó explicarle que era un queso manchego normal, tan bueno como cualquiera de los cientos de quesos que se elaboran en Castilla La Mancha. Sin embargo, al millonario ruso aquel queso le supo a gloria, un manjar único en el mundo, muy por encima de todo lo que había probado en sus numerosos viajes.

Y tenía razón. Toda la maldita razón. Durante siglos los españoles hemos menospreciado nuestras propias riquezas gastronómicas, que son realmente únicas en el mundo. Hasta hace unos años apenas exportábamos nuestros más preciados tesoros: nuestro maravilloso aceite de oliva (que los italianos se han apropiado durante décadas), nuestros exquisitos cerdos ibéricos (el jamón y el lomo deberían ser declarados Patrimonio Nacional), nuestros quesos (machego, idiazábal, cabrales, mahón, pasiego, de tetilla, de La Vera y decenas más, cada cual más extraordinario), nuestras carnes de vacuno (que nada tienen que envidiar a las argentinas o irlandesas), nuestras hortalizas y verduras (¿acaso no somos la huerta de Europa?), nuestra miel (la de verdad, 100% abejas y flores), nuestras frutas, nuestras aceitunas, nuestras legumbres, nuestros mariscos y pescados… ¡Y nuestros vinos, claro!, que desde siempre se encuentran entre los mejores del mundo (aunque quizá no lo sabíamos), y ahora están también entre los más innovadores y apreciados internacionalmente.

La mejor cocina del mundo
Tenemos la mejor materia prima, y siempre hemos presumido de que España es el país donde mejor se come de todo el planeta. Antes, de puertas hacia dentro; ahora también presumimos hacia afuera (somos el décimo país en el ranking de exportaciones). Nuestra gastronomía es la mejor embajadora de la Marca España y estamos a la cabeza de la agricultura ecológica (Murcia es la región con mayor superficie cultivada de la Unión Europea), listos para satisfacer a un consumidor que reclama alimentos más sanos, con menos azúcar, grasas y aditivos; más naturales y menos procesados. Y cuantos menos intermediarios en el proceso, mejor.

¿Y qué decir de la cocina española? Nuestros grandes chefs llevan ya años coleccionando estrellas Michelin, acaparando premios y rompiendo fronteras. Desde la tradición y desde la innovación. Somos los nuevos reyes de la cocina internacional, en templos tan prestigiosos como Nueva York, Londres o Berlín. A la altura de la gastronomía francesa y desde luego muy por encima de la italiana, la china o la japonesa, que tanto nos gustan a los españoles. De eso también podemos presumir. De hecho, la nueva tendencia entre nuestros grandes chefs es recuperar lo "local", lo territorial cada vez jugará un papel más importante en las cocinas más prestigiosas. La innovación estará guiada por su interpretación del territorio. Por algo será.

Y aunque seguimos importando modas nutricionales (muchas de ellas realmente absurdas), como los súper alimentos de la cultura oriental, las carnes exóticas (¿qué tiene una Kobe que no tenga una Parda de Montaña?), los espárragos de Perú o las frutas fuera de temporada (que vienen desde el otro hemisferio y acaban madurando en un contenedor), lo cierto es que cada vez apreciamos más lo que tenemos, lo nuestro, lo propio. Que es mucho y muy bueno.

Y en WallMok somos muy fans de los productos españoles. Por eso todos los ingredientes de nuestros platos –hamburguesas, ensaladas, entrantes, postres, infusiones- provienen de pequeños productores locales, seleccionados por tío Ish en todos los rincones de España, allá donde esté lo mejor de cada región. Es el mapa que preside la pared principal de WallMok. Nuestra esencia, ni más ni menos.