En WallMok podíamos haber ido a lo fácil. Un restaurante de hamburguesas, con algo de verdura, algún que otro entrante y los postres típicos. Un restaurante de fast food como cualquier otro. Como tantísimos otros. Pero decidimos complicarnos la vida y hacer las cosas como no las hace nadie más. Dando importancia al sabor, por supuesto, pero sobre todo dando protagonismo a la calidad, al origen y a la trazabilidad de todos los ingredientes, del primero al último. La carne, las hortalizas y verduras, el pan, el queso, las patatas, el huevo, el aceite, el helado, la cerveza… Todo aquí es tan protagonista que puedes conocer cada uno de nuestros productos y proveedores como si fueran de tu familia; o más aún, como los famosos de las revista del corazón: quiénes son, dónde viven, qué hacen, cómo se cuidan, cuáles son sus relaciones, cómo es su entorno, en qué condiciones llegan a WallMok, qué sucede hasta que llegan a tu plato. Todo.

Pero ahora nos hemos complicado un poco más. Porque queremos que los conozcas tan bien, que contarte sus historias en este blog no nos parecía suficiente. Así que hemos decidido traértelos a WallMok, para que ellos te expliquen en vivo y en directo los secretos de su buen hacer; y ellos están encantados de compartir su cultura campera con todos nosotros para que conozcamos un poco más y mejor ese apasionante mundo, a veces tan lejano para los “urbanitas”. Lo hemos llamado “Del campo a WallMok”

La primera charla “Del campo a WallMok”: agricultura ecológica

El primero en venir a WallMok ha sido nuestro fiel Carlos Álvarez, fundador y alma de La Noria/BioTraílla. Carlos, que lleva años en esto de la huerta ecológica y sabe más que nadie (aquí te contamos su historia), nos reveló las claves de la agricultura ecológica (o biológica u orgánica) y cómo lo hace él en su huerta de Buñuel, cerca de Tudela. Más que unas normas estrictas (que lo son), para Carlos es una forma de vida, una manera de pensar y hacer. Para empezar, nada de tratamientos químicos: ni pesticidas, ni herbicidas, ni fertilizantes (que se filtran en el suelo y contaminan el agua subterránea). Allí utilizan la naturaleza: las mariquitas acaban con las plagas de pulgones, las malas hierbas las quitan con “hierro” (a base de azadas), y el fertilizante es abono y estiércol procedente de los animales; sobre todo el de las gallinas camperas, que tiene mucho nitrógeno.

También se preocupan del ahorro de agua, de proteger a las abejas o de plantar cientos de árboles. Siempre pensando en el medio ambiente. Manteniendo una rica biodiversidad (agricultura, insectos, animales, flora) que es la clave de ese equilibrio natural.

Verduras y hortalizas de temporada

Otra de las claves de La Noria que nos desveló Carlos es que sólo cultivan productos de temporada. En el fondo, todos somos de temporada: nuestra ropa y nuestras costumbres cambian según la estación, igual que nuestras necesidades alimentarias (más hidratación en verano, más vitamina C en invierno; y mucha legumbre, claro). Y es que los humanos también somos naturaleza.

En la huerta sucede lo mismo: en verano la naturaleza pide más líquido, y ahí están los tomates, el pepino, el calabacín. Pero en invierno lo que debe abundar son los tubérculos y las crucíferas: zanahorias, brócoli, borraja, alcachofa, romanescu, coles, apios…

Es lo que se recoge en esta época del año en La Noria, en perfecta sincronía con la naturaleza. Aquí, por ejemplo, ahora no hay tomates. Porque no utilizan chorros de calor ni túneles de plástico en gigantescos invernaderos, como sí hacen otros para no dejar a los hipermercados sin tomates (aunque sí sin sabor a tomate; necesitan sol, lluvia, viento). Y además, Tudela no está en el hemisferio sur.

Por eso en WallMok también cambiamos nuestras ensaladas en cada estación, para adaptarnos a la huerta de temporada (ahora tocan setas y cítricos, por ejemplo). Y como siempre, Carlos nos trae las hortalizas que le pedimos de un día para otro, bajo pedido. Directamente desde La Noria. Seguridad alimentaria y trazabilidad total. Y frescura y sabor garantizados. Para que disfrutes de una ensalada como la Naturaleza manda.